Ob selbst gebacken oder vom Bäcker um die Ecke: Am Wochenende haben wir gerne den Duft von Gebackenem in der Nase. Brötchen, Brot und Co. frisch auf den Tisch, mit unseren Zutaten – vom Backbuch bis zur Butterdose, vom Bienenwachsbeutel bis zum Brotkasten namens Krume. Den haben wir übrigens selbst entwickelt – nach unseren Kriterien für besten Brotgenuss.

TAG 1, MORGENS: SAUERTEIG ANRÜHREN
Den reifen Starter mit Vollkornmehl und Wasser glatt verrühren. Locker abdecken und 8-9 Stunden reifen lassen.
In der Zwischenzeit für das Quellstck die Haferflocken in einer kleinen Schüssel mit Wasser bedecken und 8-9 Stunden einweichen.

TAG 1, NACHMITTAGS / ABENDS: HAUPTTEIG MISCHEN
Wenn der Sauerteig bereit ist, das Salz in einer großen Schüssel in lauwarmem Wasser auflösen. Weizenmehl, Malz und Sauerteig zugeben und von Hand mischen, bis ein glatter Tag ohne Mehlnester entstanden ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten reifen lassen.
Das Quellstück von Hand einarbeiten und den Teig straffen, bis er sich nicht mehr gut dehnen lässt. Abdecken und weitere 3 Stunden reifen lassen, dabei weiterhin alle 30 Minuten straffen, bis der Teig leicht und luftig ist und immer weniger gedehnt werden muss, um straff zu werden.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorwirken. Dann 20-30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Haferflocken (zum Bestreuen) auf einem Teller verteilen. Einen Gärkorb mit Mehl ausstreuen. Hände und Teigoberfläche befeuchten. Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die Haferflocken stürzen und auf dem Teller zu einer Boule wirken. Den Teigling mit der Haferflocken-Seite nachunten in den Gärkorb heben und 20 Minute bei Raumtemperatur ruhen lasse, dann für die Endgare in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen.

TAG 2, MORGENS: BACKEN
Den Backofen zusammen mit dem Gusseisentopf auf 250°C vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb in einen heißen Topf stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit aufgesetztem Topfdecken 20 Minute backen. Danach den Deckel abnehmen und die Ofentemperatur auf 235°C reduzieren. Das Brot weitere 35 Minuten backen, bis es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Vor dem Anschneiden unbedingt vollständig auf dem Gitter erkalten lassen.